Sărbătorile de iarnă la români sunt inconfundabile și prin masa tradițională bogată, în jurul căreia se adună întreaga familie. Când spunem Crăciun, ne fuge gândul, fără îndoială, la sarmale și cozonac. De pe masa de sărbători sunt însă nelipsite, în funcție de zonă, și alte preparate tradiționale, cum ar fi cârnații, caltaboșul, sângeretele, toba sau răcitura. Acestora li se adaugă deserturile și băuturile, de la vin la pălincă sau horincă, dar și feluri împrumutate relativ recent – salata de boeuf sau tortul buturugă.

Pregătirile încep încă de la tăierea porcului, de Ignat. După terminarea tăierii și sortării cărnii, gazda îi invită pe toți cei care au ajutat la masă, tradiție cunoscută sub numele de Pomana porcului. Felul de mâncare tradițional este obținut prin prăjirea bucăților de carne  reprezentând toate părțile animalului sacrificat în grăsime. Se mănâncă în picioare, alături de țuică tradițională sau rachiu de cazan.

Scutecele Domnului, desertul din Ajun

În Ajunul Crăciunului, gospodinele pregătesc julfa, numită și „pelincuțe” sau „scutecele Domnului”. Rețeta este una specifică Moldovei. Tradițional, la prepararea cremei pentru umplutură se foloseau semințe de cânepă, dar în ultima vreme acestea au fost înlocuite cu nuci, fiind mai greu de găsit. Foile pentru turte se fac din aluat nedospit, care are în compoziție doar făină, apă și sare, fără drojdie sau praf de copt. Foile se întind cu sucitorul, foarte subțiri și rotunde, și se coc pe plită sau într-o tigaie. Acestea se prepară cu câteva zile înainte de Crăciun, pentru a  absorbi mai bine siropul delicios.

Crema tradițională, julfa, se obține prin fierberea lichidului obținut prin frecarea cu apă a semințelor măcinate de cânepă.  Pentru varianta cu nuci, siropul se prepară cu miere și coajă de lămâie, iar umplutura se face din nucă măcinată amestecată cu zahăr și coajă de lămâie. Conform tradiției, în dimineața de Ajun, turtele sunt binecuvântate de preot, apoi se împart cu săracii, cu vecinii și cu familia.

Preparate tradiționale, din carne de porc

Caltaboșul, numit și cartaboș, chișcă sau călbaj, este un cârnat preparat din măruntaiele porcului, fierte și tocate. De la o zonă la alta, poate conține sau nu orez și bucățele de slănină. Dacă în compoziție se adaugă și sânge – colectat la tăierea porcului, lăsat să se coaguleze, fiert și tocat- se obține sângeretele.

Toba este un fel de delicatesă tradițională românească preparată, de obicei, dintr-un stomac de porc, umplut cu urechi de porc, șorici, slănină și organe de porc, la care se adaugă condimente.

Specifice zonei Moldovei sunt pârjoalele, un fel de chiftele pe care moldovenii le servesc cu mândrie invitaților lor, de Crăciun.

Piftia (răciturile sau aiturile) este un preparat culinar din grupa gustărilor reci, obținut prin fierberea îndelungată a bucăților de carne de porc, vițel, pește sau pasăre, cu os și cartilaje, în asociere cu legume, zarzavaturi și diferite condimente.

Delicii împrumutate din bucătăria vecinilor

Lebărul este versiunea românească a Lebărvurstului german, dar, spre deosebire de cârnatul german, care utilizează carne de vită, la pregătirea lebărului se folosește carne de porc. În funcție de zonă, lebărul este preparat din ficat de porc, slănină, carne de porc, ceapă tocată și ouă întregi. Carnea, ficatul și slănina sunt tăiate și fierte înainte de a fi tocate și amestecate cu ceapa, condimentele și ouăle. Condimentele cele mai folosite sunt cimbrul, piperul sau foile de dafin. Este servit în general ca antreu în perioada Crăciunului, tartinat, cu muștar și murături.

Sarmalele nu sunt, așa cum s-ar crede, preparate tradiționale românești.  Cuvântul românesc „sarma” este un împrumut din limba turcă – sarmak, unde are sensul „a înfășura, a înveli”. Acest produs culinar este cunoscut, cu aceeași denumire, în mai multe țări din zona mediteraneeană. Se prepară din carne tocată – de obicei de porc, dar și de vită, oaie, pasăre sau chiar pește, amestecată cu orez și cu alte ingrediente, învelită în foi de varză, proaspătă sau murată, de viță sau de ștevie, în formă de rulou.

Nici cârnații nu au origine românească. Denumirea provine din cuvântul latin carnacius care are semnificația produs din carne, „cărnat”. Preparea cârnaților își are originea în bucătăria europeană, aceștia fiind un amestec de  carne tocată, slănină, sare și condimente, uneori cu plante aromatice, amestec introdus într-un înveliș membranos natural sau sintetic.

Salata de boeuf este astăzi o mâncare populară în România, fiind adesea servită ca felul întâi în ocazii festive sau ca antreu. Salata originală a fost pentru prima dată preparată în anul 1860 de bucătarul belgian Lucien Olivier, sub denumirea franceză de „salade de gibier” – salată de vânat, la restaurantul Ermitaj din Moscova. Rețeta originală, secretă, s-a pierdut în anul 1905, când restaurantul Ermitaj și-a închis porțile. După 1905, numeroși bucătari din tot estul Europei au inventat rețete asemănătoare, dar înlocuind ingredientele originale cu altele mai ieftine precum carnea de pui sau de vită. Salata a devenit astfel un fel de mâncare foarte comun în diferite țări precum Rusia, Ucraina, Polonia sau România.

Cozonacul – Dulcele nelipsit de pe masa de Crăciun

Cât despre deserturi, cozonacul este o prăjitură tradițională românească și bulgărească (kozunak), fiind în mod tradițional gătită de Paște sau de Crăciun. Aluatul se prepară din făină, lapte, zahăr, ouă, unt sau untdelemn, drojdie și pentru un gust mai plăcut se adaugă diferite esențe, zahar vanilat, coji rase de lămâie sau/și portocale. Umplutura poate conține nucă, alune, mac, stafide, rahat turcesc, fructe confiate, cacao, marmeladă sau combinații ale acestor ingrediente. Specifici pentru zona Moldovei sunt cozonacii rotunzi și înalți, numiți babe, neumpluți.

Buturuga de Crăciun este un desert întâlnit la noi, de Crăciun, mai ales pe masa bănățenilor, fiind împrumutat din țările vestice. Este o prăjitură tradițională de Crăciun a cărei origine se află probabil în Franța, în secolul al XIX-lea, fiind servită mai ales în Franța, Belgia, Eleveția sau Canada. Se prepară sub forma unei rulade, umplută cu cremă de ciocolată.

Indiferent ce vom așeza pe masa de Crăciun, medicii ne îndeamnă să fim ponderați, astfel încât să ne petrecem sărbătorile alături de cei dragi, și nu pe culoarele spitalelor.